Terrine

Les ingrédients nécessaires pour la terrine de poulet et lard fumé:

• 500 grammes de blancs de poulet cru (au magret de canard ou escalope de dinde)
• 500 grammes de chair à saucisse nature
• 12 fines tranches de lard fumé (1/2 cm d’épaisseur)
• 1 oignon moyen
• 1 échalote
• 3 à 4 branches de persil
• 1 oeuf
• 2 cuillères à soupe de marc (ou cognac)
• 1 brin de thym
• Quelques feuilles de lauriers

Pour cette recette de terrine de canard noisettes et pistaches :

1. Éplucher et hacher l'oignon, l'échalote et le persil.
2. Mettre le hachis dans un saladier avec la chair à saucisse, la moitié de thym effeuillé, l'oeuf entier, le marc, sel-poivre. Bien mélanger le tout avec une fourchette.
3. Escaloper les blancs de poulet.
4. Préchauffer le four à 200° Celsius (thermostat 6-7).
5. Étaler au fond d'une terrine le tiers de la farce, disposer au dessus une couche de lard fumé puis une couche de poulet (la moitié du poulet) puis à nouveau de lard.
6. Recouvrir avec un deuxième tiers de la farce, puis une couche de lard, le reste de poulet, et une couche de lard.
7. Finir avec le troisième tiers de farce.
8. Effeuiller le reste de thym et ajouter quelques feuilles de lauriers sur le dessus.
9. Fermer le plat à terrine et souder le couvercle avec un mélange de farine délayée dans de l'eau.
10. Enfourner au four le plat à terrine au bain-marie.
11. Compter 1h30 de cuisson.
12. Laisser ensuite refroidir la terrine, le cas échéant, en ayant enlevé auparavant un peu du jus de cuisson qui s’est formé la mettre ensuite au frais un ou deux jours.
13. A la sortie du four, préparer de la gelée avec 1/2 sachet de gelée et l'ajouter au jus de cuisson.

Bon appétit.

Les ingrédients nécessaires pour la terrine de canard noisettes et pistaches:

• 2 magrets de canard (300 ou 350 grammes chacun)
• 500 grammes porc haché (chair à saucisse)
• 1 cuillère à soupe farine
• 1 oeuf
• 1 bouquet de persil
• 3 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
• 2 cuillères à café bien bombées de sel de Guérande
• 2 cuillères à café de poivre concassé fin
• 2 cuillères à café de poivre vert égoutté
• 1 verre à liqueur de Cognac ou d'Armagnac
• 40 grammes de noisettes grossièrement concassées
• 40 grammes de pistaches grossièrement concassées
• quelques zestes d'orange confite
• quelques pistaches entières
• quelques feuilles de laurier

Pour cette recette de terrine de canard noisettes et pistaches :

1. Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.
2. Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. Puis déposer l'un des deux magrets.
3. Hacher le persil, les échalotes et l'ail.
4. Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de porc hachée.
5. Ajouter l'oeuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l'huile d'olive. Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre. Mélanger.
6. Ajouter enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d'alcool.
7. Malaxer bien le tout jusqu'à complète homogénéïté.
8. Poser cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.
9. Fermer et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230° Celsius (thermostat 7-8).
10. Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.
11. Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto.
12. Vider doucement le gras liquide de la terrine.
13. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l'ensemble.
14. Laisser une nuit au réfrigérateur.

Bon appétit.